Por regla general, si te gusta la angula te gustan erizo, ostra y percebe
La super luna y los anguiliformes del Adur – Igor Casares y angulas Ibaigune
Buen motorista. Atotxatarra (Duque de Mandas 37) y proclamado en concur- sos ya lejanos uno de los cinco mejores baristas de Gipuzkoa, Igor trabajó en El Reloj en la época cuando la de barman era una profesión con carisma. Cuando se podían llegar a servir 64.000 cafés en una semana. Hoy, desde las oficinas comerciales, Ibaitz es coordinador, correcaminos y parte entusiasta del imperio angulero Agirrebarrena, también conocido como Ibaigune, con sede en Tyrosse, caladeros en todo el Golfo de Vizcaya y pescaderías en Donostia (Barrenetxea, atiende Koldo) Madrid (Mercado de Torrijos) y toda Euskalherria. La angula viene en la barcaza, va al vivero, se limpia, la cuece la sin par Amélie y llega al mostrador de mármol de La Bretxa. ¿Llega? ¿La primera? Sí, los días 1, 2 y 3 de noviembre entraron 200 gramos, 300 gramos y 3 kilos.– ¿Dónde?
– En el Adour. Bayona arriba. Acaso también hayan llegado al Miño. Alguna, a Asturias. Quizás, a la ría de Orio pero aquí las primeras entraron las tres primeras noches de noviembre. Tras la luna nueva del 30 de octubre. Aquella Super Luna de noviembre, tan emocionante para nosotros no lo fue tanto para ellas.
– ¿Por? Cuenta…
– Las angulas son de las criaturas más pequeñas que (sobre)viven en las aguas. No les interesa que estén claras, limpias e iluminadas por, por ejemplo, aquella luna tan potentísima del día 14. Cualquier depredador (y ellas tienen unos cuantos) puede descubrirlas y zampárselas. Habrán estado mucho más felices el martes 29, que fue de nuevo luna nueva y la oscuridad, total. Pero desde aquellas tres primeras noches de noviembre hasta ahora, se han movido poco. Por la superluna. Creíamos que pescaríamos algo aun con luna llena pero no ha sido así. Por aquel fogonazo de claridad del 14. Y porque el tiempo ha estado casi de veranillo y a ellas, aparte de la mar con fondo revuelto, les gusta el frío. – Unas cuantas se atrevieron a moverse las noches del 1, 2 y 3 y, aun- que suene cruel, ¿quiénes fueron sus depredadores?
– Pescadores del Adour: Philippe, Albert y Romain. Capturaron 200 gramos, 300 gramos y 3 kilos. Para anunciar que ya hay angula necesitamos unos 50 kilos. Los primeros. Pero esos casi 4 ya nos han dado pistas de cómo va a ser la campaña.
– Dinos, ¿habrá cantidad? ¿Cómo andamos de calidad? ¿Precio?
– Habrá poca pero buena. El precio será alto. El angulero de la otra orilla del Bidasoa no vende sus capturas en subasta sino que tiene el precio pactado según cómo vaya la campaña. Si hay poca angula, el precio sube. En cuanto a la calidad, más que interesante: unas 2.500 por kilo.
– Significando eso…
– Aunque ahora estén todavía pálidas y algo delgadas, en cuanto oscurezca más y enfríe, cogerán peso. Y grasa. Serán más gordas y entrarán menos en el kilo. Pero con sustancia. Siempre y cuando, claro, puedan comer bien. Sabemos que sus meses son diciembre, enero y febrero. Aunque no sea mala la de marzo ni la de abril. El año pasado, Reino Unido mantuvo el permiso de campaña hasta mayo porque hizo mal tiempo por las Islas. Lo que hay que evitar, sí, es que solo sea espina. Debes sentir en tu paladar la gelatina.
– Me gusta la espina. Aparte de otros tantos detalles, es ese ‘cras cras’ en tu boca, lo que te asegura que no estás comiendo sucedáneo sino una criatura que surcó el Atlántico.
– Las texturas son completamente diferentes pero yo estoy seguro de que a quienes nos gustan las angulas nos gustan los erizos, las ostras y los percebes. Creo que es por el placer de estar comiéndote el océano. – Durante un tiempo largo se instaló la leyenda negra de que en realidad la angula no sabe a nada y el sabor se lo dan el ajo, la cayena, la guindilla y el aceite.
– Tonterías. Te aseguro que eso es mucho como la fábula de la zorra que, como no llegaba a coger las uvas, decía despreciarlas porque estaban verdes. Hay quien jura que si prepara los macarrones como las angulas le saben igual. Pues será que echa demasiado de todo. Yo, desde luego, el ajo, la guindilla y el aceite los uso para resaltar el sabor a mar, no para ahogar a la angula en ellos.
– Si tú como sheriff de Ibaitz, representante de angulas Ibaigune, y delegado de Agirrebarrena, recibieras a un restaurador acaso estrellado por Michelin pero sin conocimiento de la angula y quisieras conquistarlo como cliente, ¿qué harías? ¿A dónde le llevarías?
– Directamente a mi sociedad, la del Club de Remo Sampedrotarra. Y se las prepararía yo. Así de sencillo.
– Entonces te atreverías, ¿eh?
– Sin dudarlo. No las encharcaría en aceite. Lo uso bueno, navarro. Artajo, que tienen la almazara junto al olivar. Bueno pero neutro. Que realce el sabor de la angula sin taparlo. El ajo lo voy dorando sobre la angula para lo mismo: al tocarla, levantará su aroma. Cayena, guindilla al gusto. Cuidado con la cazuela o sartén.
–¿Por?
– Si en cazuela de barro, que sea buena y esté bien cuidada. Nada de restregada con estropajos. Yo suelo usar sartén antiadherente para pequeñas cantidades y la paellera para las grandes. Pero tienes razón, la gente de entre veintitantos y 40 años suele tener miedo a hacer unas angulas.
– ¿En serio?
– Han visto a sus padres prepararlas y comerlas pero les asusta estropear un manjar tan exquisito. Tranquilidad: es imposible hacer mal 125 gramos de buena angula.
Artículo publicado en el Diario Vasco el 2 de Diciembre del 2016. Autora: Begoña del Teso.
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Comment
Muy buen aporte, muy recomendable! Un cordial saludo.