Receta de Angulas a la Bilbaína o a la Donostiarra.

Si de alguna forma se disfrutan las angulas es en la cazuela. A la forma tradicional. Así es como despliegan todo su potencial de sabor y textura.

Antes de pasar a la acción tenemos que aclarar el asunto del nombre de la receta. ¿Angulas a la Bilbaína o a la Donostiarra? En realidad ni una ni otra. Si bien es verdad que la tradición de las angulas es muy fuerte en Euskadi, la manera de comer este exquisito manjar no es propiedad de una u otra provincia. La receta, en realidad, es Angulas o Angulas a la Cazuela, sin más. Existe el Txangurro a la Donostiarra o muchas recetas de pescado a la Bilbaína, pero que unos u otros hayan puesto nombre a una receta antes que el resto no le da origen o propiedad. Es decir, no había otra forma de comer las angulas.

Muchos de los pescados que se consumían en Euskadi se preparaban, preferentemente, de tres formas:

• A la sartén, con aceite y ajo.
• Al horno, con aceite y ajo.
• En salsa, con aceite y ajo.

Una variedad escalofriante vamos. Pues las angulas se preparan con… (redoble de caja) aceite y ajo.

Vamos con la receta en si:

Receta de angulas:

Ingredientes para 5/6 personas:

• 800gr de angulas frescas cocidas.
• 3 dientes de ajo.
• 6 cucharas soperas de aceite de oliva (con sabor pero suave). El mejor que se pueda.
• Una guindilla cayena.
• Sal (una pizca, ya que se cuecen en agua con mucha sal).

Preparación:

Lo primero es preparar las angulas. Al ser un pescado cocido, con las horas va soltando algo de agua. La forma de secar ese agua sobrante en extenderlas en un trapo de algodón y dejarlas un rato. Se pueden mover de vez en cuando para que no queden restos de agua. ¿Porqué es importante secarlas? Porque el agua sobrante haría que se cocieran más en la sartén o cazuela y haría que se creara una masa pastosa en vez de quedar como la pasta al dente.

Mientas se secan podemos preparar la cazuela con el aceite e ir picando los ajos y la cayena. Para evitar que los ajos se quemen es mejor hacerlos en láminas no demasiado finas. Cada diente en 5 o 6 láminas estará bien. La guindilla seca la podemos cortar en trocitos al gusto, pero si son muy pequeños será difícil encontrarlos y se puede colar alguno en la boca sin querer. No hace falta explicar porqué esto puede ser o un problema o una escena cómica que recordar en la familia.

Para servir las angulas tenemos dos opciones: plato o cazuela de barro pequeña. En ambos casos conviene tener los platos calientes. Para eso, podemos meter los platos en el horno a temperatura baja (60/80ºC estará bien). Esto evitará que las angulas se enfríen rápidamente (tienen esa manía). También se puede meter la pila de platos en el microondas con agua en el plato de arriba. El vapor que se que se genera calentará los platos, pero no olvides secarlos antes de servir.

Toque final:

Con todo lo anterior preparado ya puedes poner a calentar el aceite en la cazuela de barro (o en la sartén en su defecto). Echa los dientes la láminas de ajo y cayena antes de que se caliente el aceite completamente y remuévelas para que el aceite coja el sabor. Cuando el ajo esté dorado (sin quemarse) retira tanto la láminas de ajo como de cayena a un recipiente y guárdalos para añadirlos enseguida. Deja que se caliente un poco más el aceite. En unos segundos ya puedes echar las angulas junto con los ajos y la cayena. Remueve con cuidado pero con energía para que no se peguen y se impregnen todas las angulas con el aceite. Tras unos segundos (20-40) retira del fuego y sírvelas en los platos calientes.

¡A disfrutar!